De este modo, veterinarios y farmacéuticos son los encargados de tomar muestras de aceite de las freidoras de los establecimientos citados anteriormente con el objetivo de comprobar la presencia de compuestos polares que aparecen al degradarse los aceites y grasas durante el proceso de fritura.
La finalidad de estos controles es poder asesorar a los industriales del sector de la restauración en la obtención del máximo rendimiento de los medios de fritura grasos utilizados, pero sin alcanzar niveles excesivos de componentes de degradación que pudieran comprometer la calidad y seguridad del producto frito obtenido. En este sentido, la legislación española establece en norma de calidad para los aceites y las grasas calentados con un valor límite máximo del 25 % para el contenido de compuestos polares.
